真正決定傳統餐飲出路的，是經營思路。”近日導報記者采訪杭州知味觀時，總經理孟亞波這樣說。
硬件投入是發展基石

“餐飲是個需要硬件支撐的行業，餐廳環境在很大程度上影響著消費者的就餐感受。”孟亞波在采訪中開門見山，他告訴導報記者，很多老字號的消失，都跟硬件投入不足，或碰上拆遷等因素的影響有關。而知味觀則恰恰與這些因素無緣。

據了解，知味觀一直非常重視硬件投入。特別在1997年，知味觀投入2000萬元，將總店擴建成杭州硬件設施一流的餐飲店。擴建后的知味觀，按樓層劃分不同的經營項目，適應了不同消費者的需求，吸引了大量的國內外游客，并對其贊不絕口。這些都為知味觀以后的發展打下良好的基礎。

知味觀的“小籠”、“貓耳朵”、“幸福雙”等特色小吃陪伴了幾代杭州人的成長，在全國也有一定的知名度。與此同時，菜肴和點心是知味觀發展的另一個硬件基礎。早年的知味觀以傳統小吃、點心聞名。但是，隨著生活水平的不斷提高，消費者的口味也在不斷變化。這時的知味觀清醒地意識到，守著幾種老產品很難留住顧客。

“目前知味觀的小吃，已經從以前的30多種增加到80多種。在菜式方面，知味觀在注重保持傳統名菜的正宗地道的同時，也不斷從西式菜肴上吸取優點，開發出很多消費者喜愛的新式菜肴。”孟亞波自豪地說。
　　
連鎖經營 更貼近需求

作為一個有近百年歷史的老字號，知味觀品牌有其天然的優勢——多年積累的良好口碑和廣泛的知名度。但是一個品牌價值的體現，更多的還是要看市場。孟亞波表示：“早在上世紀80年代，知味觀就嘗試將牌子給北京的一家企業經營，這給知味觀后期的市場開拓積累了經驗。”

在經過長期的探索和實踐后，知味觀這幾年將經營的重點放在發展連鎖經營上。“餐飲企業要獲得更多的市場份額，規模化經營必不可少。”孟亞波告訴導報記者，知味觀原來的盈利方式更多的是靠中式正餐，要復制這種模式，需要開很多家分店。這種做法對企業的管理、資金、人員素質有很高的要求，投入太大，很難實現高的投入產出比，有別于人們常說的連鎖。

但是知味觀的品牌經百年的積淀已有深厚的基礎，加上知味觀現有的4000平方米的食品工廠，已形成一定的集團化生產能力和配送能力，這些都讓知味觀具有成為連鎖企業的基本條件。“于是我們將傳統小吃、休閑外賣食品這一塊服務，以連鎖經營的方式推出，讓知味觀品牌更加貼近消費者。”孟亞波說，知味觀還在西湖風景區，人流集中的高銀街，甚至在上海靜安路也開出高檔餐廳，形成了“以知味觀品牌為后盾，以形象餐廳經營為依托，最大限度地利用知味觀的品牌優勢，借鑒國內外連鎖企業的成功經驗，實施和發展連鎖經營戰略，做強做大企業”的發展戰略。目前知味觀已經有各種直營連鎖店近50家。
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