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江蘇大娘水餃餐飲有限公司吳國強
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“大娘水餃”的老板并不是吳大娘。做過記者當過公務員的江蘇大娘水餃餐飲有限公司董事長兼總經理吳國強,用7年時間,把“大娘水餃”從江蘇常州市一個25平方米的小餐館,做成了遍布江蘇、上海,并向北京及海外市場進發的中式快餐品牌。公司現擁有150家直營連鎖店,或許還不能從數字上稱老大,但是,如果悉數當今的中式快餐企業并進行比較,“大娘水餃”無疑是最有活力的企業之一。
  細節決定一切
  1996年,“大娘水餃”還只是一間25平方米的小店,經營的是米飯面條之類的中式快餐。吳國強說,偶然的原因,他的店賣上了水餃,生意立即有了很好的表現。
  吳國強將水餃做成了目前市場上最成功的中式快餐,其秘訣是:量化每一個細節。
  分公司北京天潤大娘水餃有限公司的總經理沈柯的職責之一,是經常巡視和檢查所轄地區門店的經營狀況。近日,他像個普通顧客一樣走進了大娘水餃北京前門店。
  正是用餐高峰時間,滿堂的食客沒人注意到他。他裝作等位的樣子站在80平方米的餐廳的一個角落里,四面看了一會兒,然后招手請一個女服務員把店長叫了過來。他問這個下屬說,26號桌的客人已經走了3分半鐘了,為什么還沒有人來把桌子收拾干凈?
  至多在3分鐘內就須將殘羹剩飯和用過的餐具從餐桌上清理掉以便讓新來的顧客就餐,這是公司的明文規定。公司有一部厚達300多頁的《管理手冊》,其中涉及保證產品規格和質量恒定的“標準化”內容,如每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克、每6個餃子皮重55克、從顧客點餐到食品上桌不得超過10分鐘、擦一張桌子應該遵守的清潔工序、和多少面兌多少水之類。
  沈柯說:“我們已經知道了一個秘密,那就是細節決定一切。”
  沈柯說,中國新一代中式快餐供應商和上一代不同,已經不再簡單地從形式上、表象上模仿麥當勞和肯德基,而是開始努力尋找中式快餐的工業化道路,以便更有效地搶占國內巨大的快餐市場。
  中式快餐的標準在哪里
  吳國強的成功與中式快餐過去十幾年的坎坷歷程分不開。
  從上世紀90年代至今,全國至少出現過20個有名氣的中式快餐連鎖品牌,但面對麥當勞和肯德基這樣的對手,它們的市場處境都很嚴峻。上海連鎖商業協會的一位負責人肖正云說:“風光一時的榮華雞沒有了,新亞大包換了幾任領導后也跌入了低谷。”
  中國的飲食文化博大精深,但中式快餐卻一直不敵西式快餐。現在,已有許多人發現,其關鍵除了品牌、資金和規模之外,還在于講究烹飪技巧的中餐質量在很大程度上取決于廚師的經驗和手藝,很難用數字量化。
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