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連鎖餐飲業調查:半數餐館原材料成本增長超10%
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“來兩份麻團”,“對不起,今天只剩一份了”;“招牌魚頭還有嗎?”“對不起,剛剛賣完”。由于面粉、食用油、雞蛋、鮮魚等食材漲價,一些酒樓不愿隨意給招牌菜調價,就只得以“賣完了”托辭。中國連鎖經營協會日前公布的一份最新中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢調查報告顯示,有52%的被調查企業原材料成本增長率達10%至20%,16%的企業原材料增長率達到20%至30%。經營成本高漲主要體現在:原材料、勞動力、房租和稅收。半數以上的企業(56%)原材料成本占營業成本的30%以上。從成本增長率來看,勞動力、原材料、房租比例分別為53%、52%和32%。在原材料成本日益高漲的前提下,有47%的企業毛利率基本沒變,另有16%和11%的企業分別增長5%以內和5%以上。分析人士指出,大多數企業仍能夠保持穩中有升的毛利率,說明被調查企業抗風險能力較強,在開源增效方面還有可挖掘的空間。

  目前連鎖餐飲業發展中面臨的主要問題包括:人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大、行業內部惡性競爭、資金短缺等問題。其中,人力資源匱乏占選擇比例最高,主要體現在:餐飲企業服務員由于待遇相對較低,在大城市只能招聘外地員工,穩定性差;如何留住優秀的廚師不是一件容易事;高素質的連鎖管理人才“奇貨可居”。(記者楊濱)


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