近兩年,國內餐飲業原材料成本快速上漲,然而95%餐飲連鎖企業的銷售額都有兩位數的增長,大多數企業仍能夠保持穩中有升的毛利率。這是記者昨日從中國連鎖經營協會最新公布的《2008中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢調查報告》獲悉的,我國餐飲連鎖企業的經營盈利模式比較健康,抗風險能力較強,在開源增效方面還有可挖掘的空間。不過,該報告也指出,當前餐飲連鎖業面臨人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大三大挑戰。

　　四成餐飲連鎖企業年增長20%

　　據了解,該協會近期聯合德勤華永會計師事務所共同對中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢進行調研,被調查的企業包括全聚德、西貝、俏江南、德莊、小天鵝、小肥羊、肯德基、吉野家、仙蹤林等行業具代表性企業,它們的經營發展模式以直營店 加盟店居多。

　　根據調查,被調查的企業中,95%企業都有兩位數的增長,其中增長10%-20%區間的占42%,增長20%-30%區間的占31%,此兩區間增長比例是被調查企業的主流。分析人士指出,這說明多數企業發展符合良性運營的規律,依然可以保持較高的發展速度。

　　成本上漲毛利率仍上升

　　從去年至今,餐飲業原材料成本就持續上漲。據調查,32%被調查企業2007年原材料增長率在10%以下,52%企業原材料增長率達10%-20%,16%企業原材料增長率達到20%-30%。盡管原材料成本日益高漲,但連鎖餐飲企業們通過頻頻提價,保持了較高的毛利率。據調查,僅有26%被調查企業的毛利率下降5%內,47%企業毛利率基本沒變,另有16%和11%的企業分別增長5%以內和5%以上。

　　分析人士指出,調查顯示,大多數企業仍能夠保持穩中有升的毛利率,這說明被調查企業連鎖經營盈利模式比較健康,抗風險能力較強,在開源增效方面還有可挖掘的空間。

　　餐飲業面臨三大挑戰

　　值得一提的是,現階段我國連鎖餐飲企業發展正面臨著三大挑戰。據調查結果顯示,餐飲連鎖業中,人力資源匱乏占選擇比例最高,達80%,其次為經營成本高漲,為60%,標準化難度大,為45%。

　　據介紹,人力資本匱乏主要體現在:餐飲企業服務員穩定性差,居高的流動性易增加培訓成本；高素質的連鎖管理人才成為“奇貨可居”等。

　　經營成本高漲是餐飲企業發展中的第二個阻礙。據調查,56%的企業原材料成本占營業成本的30%以上,83%和72%的企業將勞動力和房租成本控制在10%-20%區間。從成本增長率來看,勞動力、原材料、房租,比例分別為53%、52%和32%。隨著國家相關法律的不斷完善和執法力度的加強,企業照章納稅越來越規范。據調查統計,逾4成的被調查企業2007年稅收成本比2006年增長為10%-20%,另各有近3成被調查企業稅收成本比2006年增長為10%或20%-30%。
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