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中國餐飲30年:從"有啥吃啥"到"吃啥有啥"
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“60年代,提倡‘有啥吃啥’,強人以一律,巴金先生寫了一篇文章,說是應該‘吃啥有啥’,結果招致討伐。今日當不致如斯也。”有一種說法:上海每天有200家飯店開張,也有200家飯店關門。據業內人士估計,目前上海的餐飲企業至少在25000家以上。

春秋時期的政治家管仲說過:“王者以民為天,民以食為天,能
知天之天者,斯可矣。”中國是一個人口大國,解決老百姓的溫飽問題一直是執政者的首要大事。改革開放30年來,最讓老百姓感覺真切的也就是菜籃子、米袋子的變化。

一萬元一桌的“民間故事”

1972年,中美兩國關系朝著“正常化”方向實現了重大突破,這一歷史性劇變,不僅在世界上引起“核彈爆炸”般的轟動,就連中國老百姓也沒有足夠的心理準備。于是,在美國總統尼克松訪華前后那段時日里,有些傳說頗具“中國特色”。

據說,時任美國國家安全特別助理的基辛格博士帶著一幫助手來到上海,因為中美公報的難點剛剛在杭州破解,他就擲出一萬元,請國際飯店燒一桌菜來慶賀一下。當時,上海社會上飯店的筵席規格大致水平為25至35元一桌。20元一桌的也有,十條漢子團團坐下,肯定能讓你吃到大肚圓圓。一萬元整一桌,不啻是對上海廚師消化原材料的水平的極大挑戰。但是,聰明的廚師硬是讓他們吃到了一萬元一桌的中國菜。博士飯后問:這一桌菜真的需要一萬元嗎?廚師出來應答,他指著其中的一道綠豆芽炒龍須回答:“每根綠豆芽里面嵌了肉絲,你算算那需要多少人工啊?還有這龍須,每只龍蝦只有兩根,炒這樣一盆菜需要消耗多少龍蝦呢?”廚師怕美國客人不相信,就從廚房里搬出十幾箱剪掉須的龍蝦請博士驗證,美國人終于心服口服。

相比之下,另一個傳說比較靠譜,一個美國參議員代表團(八九個人)為尼克松訪華打前站,一行人來到上海的廣州飯店(新雅飯店在那時改名為廣州飯店)就餐,其中有一道看家菜:水晶蝦仁,因為量比較大,又是質量超優,飯店狠了心開價90元。上海的老百姓聽到這個價碼眼睛都瞪圓了,那個時候大家還處于“三十六元萬歲”的階段啊!

最近有關部門解密的材料,對另一個“民間傳說”進行了驗證。跟隨尼克松一起訪華的90多位美國記者,從杭州來到上海,按官方安排參觀了巨鹿路菜場。記者們看到那里供應非常充足,剛從屠宰場里運來的鮮肉擺在攤檔上,活雞、活鴨在籠子里撲騰,活魚在池子里吐泡沫,蔬菜品種之豐富就更不用說了。更讓他們吃驚的是,有個攤檔的鐵橫桿上掛著好幾對熊掌!但是他們并不知道,當年真正被“放進來”的居民多半是很識相地買些蔬菜和豆制品,買鮮肉鮮魚的是里委干部,等這幫記者走后,他們還得完璧歸趙。
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